Turrón, turrón, solo hay dos: el de Alicante y el de Jijona, o como se conocen en la Región, el duro y el blando. Ambos llevan la almendra como ingrediente fundamental, además del azúcar o la miel y la clara de huevo o albúmina (proteína del huevo) como ingredientes adicionales.
El resto de los denominados turrones diversos (chocolate, fresas con nata, trufa, yema, caramelo salado, pistacho, gintonic y demás ofertas culinarias), son otro postre navideño con toques distintos a los turrones tradicionales.
De hecho la normativa que los regula, el Real Decreto 1787/1982, permite sustituir total o parcialmente la almendra por cualquier otro fruto seco (cacahuetes, piñones, pistachos, etc), o cualquier otro ingrediente como arroz o maiz hinflado, cacao, nata, frutas confitadas y otros ingredientes. Ésta es una de las formas de lograr bajar los costes de un turrón artesanal tradicional, en el que la calidad de la almendra define claramente su precio.
Además, el RD 1787/1982 distingue una tercera variedad de turrón con fécula, en el que pueden incorporarse harinas o féculas alimenticias en proporción máxima de 15 por 100 de almidón.
Aunque en la cercana provincia de Alicante, contamos con grandes artesanos del turrón, la Región también disfruta de buenos maestros turroneros como los de Turrones Blanco en Lorca o Jarca en Murcia.
El postre por antonomasia de todas las comidas navideñas, el turrón, tiene tantas variedades como precios queramos pagar, que dependen de la calidad de sus ingredientes. Para distinguir los mejores, podemos seguir algunas claves, ya que su calidad difiere según los ingredientes elegidos para elaborarlo.
En general, un buen turrón distingue su calidad por la proporción de almendra, ya que cuanto más alta sea mejor será el turrón. También depende de la proporción de azúcares, que en este caso ocurre al contrario que la almendra, ya que a más almendra menos azúcares contendrá el turrón. Finalmente, si incluye un sello de la IGP Turrón de Jijona implica unos requisitos derivados de su origen y la cantidad de almendras y miel que contiene.
La almendra de variedad marcona es la más cara del mercado y se ha estado pagando en las semanas de septiembre, octubre y noviembre a 5.50 euros/kg en la Lonja de Murcia. El resto de variedades, de menor tamaño y menos apreciadas, han estado en los 3.90 €/kg la comuna, 4.50 €/kg la largueta y similar precio para la ecológica.
Los precios cotizados en 2023 colocaron la comuna con un precio medio sobre los 3 €/kg, la largueta en torno a los 4 €/kg, la marcona en 5 €/kg y la ecológica por encima de los 5 €/kg. Aunque no se suele definir el tipo de almendra utilizada, según la elegida, puede variar el precio del turrón.
La almendra marcona es la que cuenta con las cualidades organolépticas más apreciadas por ser dulce, sabrosa y poco seca, además de contar con un volumen algo mayor. También la miel es interesante a la hora de definir el sabor de un turrón. Las cifras de este ingrediente rondan entre el 12% y el 17% en la mayoría de los casos.
Hablando de turrones, es importante tanto el tipo como la cantidad de almendra que contengan. En el caso del turrón blando se distinguen cuatro categorías según su contenido mínimo de almendras: calidad suprema (54% de almendras), calidad extra (50%), calidad estándar (44%) y calidad popular (30%).
Ya sólo queda elegir en función de nuestros gustos y nuestro bolsillo, pero sobre todo, que no nos den gato por liebre y tengamos claro lo que estamos pagando en cada uno de los casos.