Espumosos y ‘vinos’ tranquilos elaborados con melones desechados por su apariencia o pequeño calibre, bebidas lactofermentadas y encurtidos con hojas y tallos de brócoli sin valor comercial son los nuevos productos alimentarios que ha desarrollado la tesis doctoral con mención industrial e internacional de José Ángel Salas Millán en la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y la empresa cartagenera JimboFresh.
El nuevo doctor del programa de doctorado en Técnicas Avanzadas de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario de la UPCT ha creado estos productos saludables, con propiedades anticancerígenas y antioxidantes, revalorizando frutas y hortalizas que la cadena de suministro de alimentos desestima. “Hasta un 33% de los productos se pierden o desperdician, lo cual compromete la eficiencia y sostenibilidad del sistema alimentario. Sin embargo, estos residuos pueden transformarse en valiosos recursos para crear nuevos productos con alta calidad sensorial y beneficios para la salud de los consumidores”, destaca Salas.
Las estrategias innovadoras de su tesis para revalorizar subproductos agrícolas han dado lugar, en el caso del melón, a bebidas de graduación alcohólica inferior a 12 grados, con o sin gas, “con excelentes cualidades visuales, olfativas y gustativas, con notas dulces y afrutadas”, describe el director de la tesis por parte de JimboFresh, Andrés Conesa Bueno, quien también se doctoró en la UPCT.
Con los tallos no comercializables de brócoli se han obtenido encurtidos fermentados de forma espontánea y con las hojas una bebida lactofermentada, similar a la popular kombucha. “Estos productos desarrollados destacan por sus propiedades probióticas y alto contenido en compuestos bioactivos, como polifenoles e isotiocianatos, con funciones antioxidantes y anticancerígenas”, resalta la directora de la tesis por la UPCT, la catedrática Encarna Aguayo Giménez.
El desarrollo de estos innovadores productos ha sido protegido mediante modelos de utilidad para los vinos y los encurtidos y una patente para la bebida fermentada, con la titularidad compartida entre la UPCT y JimboFresh, ofreciendo oportunidades de negocio alineadas con las estrategias de desarrollo sostenible.
Además, la investigación ha evaluado la vida útil de estos nuevos productos y su bioaccesibilidad en modelos ‘in vitro’, demostrando una bioactividad antidiabética de hasta un 40% y un alto contenido en sulforafano, una sustancia con propiedades anticancerígenas. Particularmente, se observó que la utilización de técnicas emergentes como la alta presión hidrostática para su conservación mejora estos atributos. Asimismo, los resultados de esta investigación se han publicado en cinco artículos científicos en revistas de alto impacto.
Salas ha completado un doctorado industrial cofinanciado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y la empresa JimboFresh. Su tesis también tiene carácter internacional e incluyó una estancia en el instituto de investigación APC-Microbiome en Cork, Irlanda, donde se implementaron nuevas metodologías para evaluar la bioactividad anticancerígena de los productos fermentados de brócoli.