Madrid Fusión Alimentos de España arranca este lunes en Ifema Madrid una nueva edición marcada por un mayor peso internacional, un enfoque experiencial y una agenda centrada en la relación entre cocina, cliente y tecnología. El congreso gastronómico se celebra hasta el miércoles en el Pabellón 14, con la participación de chefs de referencia, empresas del sector y profesionales de toda la cadena de valor.
La organización prevé superar los registros de 2025, cuando el evento congregó a más de 26.000 visitantes profesionales, 1.357 periodistas acreditados y más de 300 ponentes. Bajo el lema El Cliente toma el Mando, esta edición aborda los cambios estructurales de la gastronomía, desde técnicas tradicionales hasta el impacto del foodtech y la inteligencia artificial.
El director del congreso, Benjamín Lana, ha señalado que “las cifras volverán a superarse este año” y ha subrayado el carácter global de la cita, con presencia de cocineros procedentes de Brasil, Argentina, México, Perú, Japón, Estados Unidos, China, Filipinas, Francia, Italia, Holanda o Portugal. Según Lana, el lema responde a la necesidad de analizar “cómo se puede equilibrar la creatividad del chef y la libertad del comensal”.
Entre los chefs internacionales figuran nombres como Aitor Zabala, responsable de Somni con tres estrellas Michelin en Los Ángeles, Mauro Uliassi, Bas van Kraanen, Vicky Cheng, Bruno Verjus o Pía León, todos ellos con propuestas centradas en la experiencia del cliente. En el ámbito nacional, participan cocineros como Dabiz Muñoz, con cuatro estrellas Michelin, que presentará avances en cocina líquida, así como los triestrellados Quique Dacosta y Jordi Roca.
También regresan Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, del restaurante Disfrutar, que compartirán sus investigaciones creativas. Albert Adrià participará en el espacio Pastry como embajador de Lavazza, presentará un café orientado a la alta gastronomía y recibirá el premio The Best Chef of the Year in Europe by Avolta. Junto a ellos, el programa incorpora a cocineros emergentes como Borja Marrero, Juan Viú o Coco Montes.
La agenda incluye concursos profesionales como la XII edición del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico de España, organizado por Sánchez Romero Carvajal, con finalistas de restaurantes de Madrid, Cantabria, Asturias, Jaén y Guadalajara. Como novedad, se celebra el I Concurso del Mejor Cruasán Gourmet con salmón ahumado, impulsado por Ahumados Domínguez.
Vino, gastronomía y nuevas tendencias
Uno de los espacios destacados es The Wine Edition Wines from Spain, concebido como un laboratorio de ideas en torno al vino y la gastronomía, con una sala de catas accesible para profesionales. El programa incluye catas verticales como Gaudium de Marqués de Cáceres, maridajes creativos y proyectos innovadores como FFR Lab de Familia Fernández Rivera, además de una cata conmemorativa de Alta Pavina por sus 40 años elaborando pinot noir en Castilla.
El Auditorio acoge ponencias de perfiles como Almudena Alberca MW, Ferran Centelles o François Chartier, con contenidos centrados en terroir, sumillería e IA aplicada al vino. El recorrido vitivinícola abarca regiones como Tenerife, Aragón, Navarra, Lanzarote, La Rioja y Castilla y León, junto a referencias internacionales de Argentina y Brasil y proyectos NOLO como Zuka y Ama.
El congreso alberga además la cuarta edición de Madrid Fusión Pastry, foro especializado en pastelería, panadería, chocolate y café, con la participación de profesionales como Jordi Roca, Alexis García, Diego Pagán, José Roldán y otros referentes de la cocina dulce.
En paralelo, varias ciudades presentan sus estrategias gastronómicas. Zaragoza, en representación de Aragón como comunidad invitada, pone el foco en su reconocimiento como Ciudad Creativa de la Unesco de la Gastronomía y en su posicionamiento como Capital Mundial de la Garnacha, dentro de su estrategia de turismo enogastronómico.